O macarrão é uma obra-prima derivada da farinha de trigo e a sua história nada mais do que o caminho trilhado por muitos anos durante os quais foram se agregando muitas sabedorias. Vamos chamá-la de “a rota do macarrão”.

A história do trigo se inicia na Mesopotâmia (atualmente Irã) há 7 mil anos, quando o cultivo foi desenvolvido e de onde se espalhou para o resto do mundo.

Dizem que, a partir do trigo, o pão se desenvolveu na Europa enquanto o macarrão se desenvolvia na Ásia, principalmente na China. No Japão, o macarrão é citado em um documento que data da Era Kamakura (1185-1333).

A história do lámen japonês começa em 1910, durante a Era Meiji, ano em que o restaurante “RaiRai Ken” abriu as portas em Asakusa, bairro de Tokyo. Esse restaurante de comida chinesa incluiu em seu cardápio o “Shinasoba (macarrão chinês)”, que consistia de um macarrão fino e comprido, dentro de um caldo leve à base de shoyu (molho de soja). Esse prato que dizem ter dado origem ao lámen, era completado com fatias finas de châshû (lombinho de porco), fatias de naruto (pasta curtida à base de peixe) e cebolinha picada.

O nome, no entanto, só surgiria mais tarde, em 1922, na cidade de Sapporo, província de Hokkaido, depois que um restaurante simples de nome “Takeya” abriu as portas. Mais tarde, o estabelecimento mudou de escrita e passou a se chamar “Restaurante Chinês Takeya”. Dizem que Tatsu, a esposa de Masaharu Ohkubo, o dono do estabelecimento, gostava muito das retrucadas que o funcionário chinês bradava da cozinha, “haoliao (está pronto)” e daí batizou o prato de “liao-men (men — macarrão — do liao)” e que na pronúncia japonesa se transformou em “ramen” ou “lamen”.

A culinária baseia-se em um tripé. Por mais habilidoso que seja o cozinheiro, não se pode fazer um prato bom se os ingredientes forem ruins. Por melhores que sejam os ingredientes, não se pode fazer um prato bom sem uma tecnologia de boa qualidade. Por melhores que sejam os ingredientes e a tecnologia, o resultado muda conforme a qualidade do atendimento e do espírito de quem atende.

Men (macarrão) tem vida. O estado da massa muda sem parar em função da temperatura e do tempo. Acredita-se que para se preparar um bom men é preciso saber profundamente as propriedades da farinha de trigo que é sua composição predominante.

A farinha de trigo é composta de proteínas, amidos e água. O Japão classifica a farinha em função da quantidade de proteína contida, tendo então a kyôrikiko (farinha forte), a chûrikiko (farinha média) e a hakurikiko (farinha fraca). A farinha exigida para um bom macarrão de lámen é a junkyôrikiko (semi-forte) e o segredo do sabor está no glúten e no amido, além de sofrer influência da qualidade da água.

As receitas da sopa do lámen costumam ser envoltas em um véu de mistério e seu sabor é resultado da experiência e do instinto de quem a prepara, segredo não revelado por nenhuma empresa ou restaurante. São cinco os principais sabores que nosso paladar sente: o doce, o amargo, o azedo, o salgado e o umami.

O ato de adicionar sabor e aroma à comida é chamado de temperar. Sem o tempero, a comida se torna simples e indiferente, o prato perde o encanto e não estimula a nossa vontade de comer.

O clima e o meio influíram muito no paladar japonês e pode se dizer que o cultivo do arroz e a predileção por frutos do mar sejam sua base. Foi com este pano de fundo que os peixes e frutos do mar se estabeleceram como principal fonte de proteína animal dos japoneses. A cultura alimentar centrada em arroz, peixes e legumes se consolidou como sendo culinária japonesa no período Muromachi (1336-1573).

Os temperos mais populares do Japão são o shoyu (molho de soja), o missô (pasta fermentada de soja), o sal, o vinagre e o açúcar, além do saquê, mirin (um tipo de vinho de arroz com açúcar) e dashi (caldo à base de peixe ou algas).

A sopa do lámen é feito com legumes, carnes, peixes, algas e frutas.

Para preparar a sopa sem utilizar temperos artificiais, é preciso selecionar bem os ingredientes para depois cozinhá-los durante horas para extrair seu sabor consistente. Para se conseguir um sabor que satisfaça a exigência dos clientes, é preciso pesquisar sempre pensando em preparar uma sopa com um paladar profundo e balanceado que aproveite ao máximo o sabor dos ingredientes.